Negli anni Settanta De Simone abbandona le scene da concertista per immergersi totalmente nello studio delle tradizioni popolari del Meridione, mescolando etnomusicologia, teatro e impegno civile in un corpus di opere e scritti che ancora oggi risuonano con forza. Su tutte, "La gatta Cenerentola", opera-manifesto che rilegge la fiaba di Giambattista Basile come un affresco oscuro e incantato, dove il folk diventa narrazione totale, corpo e voce del Sud che non si arrende all’oblio.
Negli anni Ottanta lavora fra le altre cose come arrangiatore per "Napoli - La sua canzone", fondamentale antologia filologica di Sergio Bruni.